Il Prosciutto di Bellota 100% Iberico è il più pregiato dei salumi spagnoli, considerato più volte il migliore al mondo. Realizzato esclusivamente con maiali di Bellota iberici, nati, cresciuti e allevati all’aperto allo stato brado, alimentandosi con ghiande, erbe, radici.
Per raggiungere le caratteristiche che lo rendono tra i migliori al mondo, viene stagionato naturalmente almeno 36 mesi in cantina.
Solo dopo numerosi controlli e al termine della lunga stagionatura il consorzio “Dehesa de Extremadura” marchia e numera i Prosciutti migliori.
Lo sapevi che…
Abbiamo iniziato a importare il Prosciutto Iberico nel 2000, quando in Italia era rarissimo e sconosciuto a molti. Negli anni siamo riusciti a identificare nelle piccole produzioni artigianali la vera qualità dell’Iberico. I piccoli produttori non amano espandersi e promuoversi al di fuori delle loro realtà locali, ma superate le remore degli artigiani abbiamo riunito le piccole forniture sotto un unico brand: “El Gordo“. Un marchio di qualità di Real Group, che attesta la costante eccellenza di un salume che mantiene sempre ciò che promette.
Taglio
La tradizione popolare spagnola prevede che il Prosciutto Iberico sia tagliato con il coltello. Questo perché solo grazie all’utilizzo di una lama affilata, unitamente a un taglio lento, le qualità organolettiche sono mantenute meglio.
Le fette di questo salume devono essere molto sottili e della larghezza del prosciutto.
Il taglio, a differenza del prosciutto italiano, va fatto in direzione contraria all’unghia.
Territorio
Il maiale iberico vive nelle Dehesa, grandi praterie e boschi aperti caratterizzati da una grande varietà di querce, a sud-ovest della Spagna. Qui convivono animali da allevamento e fauna selvatica.
L’ambiente incontaminato e l’equilibrato sistema di sfruttamento delle risorse praticato dall’uomo permettono di allevare i suini iberici con un’alimentazione naturale composta solo di ghiande ed erbe presenti nei campi, querceti e prati della regione. Il clima non troppo umido è perfetto per la stagionatura del salume.
Allevamento
Nel corso del periodo chiamato “montanera“, ovvero gli ultimi due mesi d’allevamento, il maiale viene condotto e lasciato in uno spazio occupato da sugheri e querce. Questa fase inizia a settembre e necessita di aree molto vaste. Si pensi che mediamente un maiale mangia circa 10-15 chili di ghiande al giorno e un albero ne produce ogni anno tra i 15-40 chili.
Tutti i produttori del marchio “El Gordo” destinano al pascolo un ettaro per ogni maiale allevato. La densità raggiunta mediamente dagli altri si aggira invece intorno ai 10-15 maiali per ogni ettaro.
La percentuale di ghianda nell’alimentazione influisce sul gusto del salume.
Lavorazione
Il prestigioso Jamon de Bellota 100% Iberico è lavorato con tre ingredienti: carne, sale e tempo.
La salatura avviene lasciando la carne coperta di sale. Il periodo di riposo sotto sale dipende dal peso e dalle dimensioni della coscia. In questa fase l’esperienza dei produttori è molto importante. Terminata questa fase, la coscia viene lavata eliminando il sale in eccesso.
Stagionatura
La stagionatura avviene in ambienti naturali sia in temperatura che in umidità. Non c’è climatizzazione e di conseguenza la stagionatura non è forzata.
Le temperature variano seguendo le stagioni. Il primo anno il salume viene messo in “bodega”, cioè in cantina e lasciato almeno 36 mesi. Qui la temperatura sale in estate e si raffredda in inverno.
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