Cosa proporre in un settore così radicato e tradizionale? La risposta di Real Group è stata chiara, legata alla passione che abbiamo da sempre per il Prosciutto Iberico: reinventare un classico italiano, il prosciutto cotto, e renderlo degno di una tavola gourmet.
Il Cotto è un salume apparentemente semplice. Fino a qualche decennio fa era sinonimo di un prodotto venduto su larga scala senza particolare attenzione alla qualità, per il quale venivano utilizzati composti chimici, conservanti e aromi artificiali. Con l’eccezione di piccole realtà, il Cotto era il meno curato dei salumi sul mercato.
La passione per il Pata Negra ci ha portato a selezionare cosce e spalle di maiale iberico di eccellente qualità, lavorate con la maestria che solo i salumifici della zona di Parma offrono al consumatore.
La nascita del Patacotto
Un prodotto nuovo richiede ricerca e cura, e un processo di lavorazione da definire. La prima difficoltà è stata individuare i giusti periodi di cottura. Dovevamo comprendere come giungeva a maturazione questa rara e pregiata carne, dosare le quantità giuste di spezie, imprigionare il gusto con il perfetto livello di affumicatura e trovare una concia che sprigionasse gli aromi a diverse temperature.
La cura per i dettagli ci ha guidato, come quando abbiamo deciso di eliminare lo stinco per rendere il prosciutto cotto più compatto e per evitare eccessi di grasso (in particolare nella punta). Ne abbiamo così eliminata una grande quantità. Il Patacotto oggi è apprezzato nel mondo della ristorazione e delle gastronomie gourmet, citato anche dalla autorevole rivista Gambero Rosso già dal lontano 2011.
La filiera
Nasce dalle cosce e dalle spalle di maiali iberici allevati in Extremadura e Andalusia, nel Sud-Ovest della Spagna, normalmente utilizzate per la produzione del pregiato Prosciutto Iberico stagionato. Noi le importiamo fresche e le facciamo lavorare a Parma.
Curiamo con particolare attenzione l’organizzazione logistica, poiché è fondamentale l’utilizzo della materia prima fresca. La catena del freddo è rigorosa: entro 48 ore dalla macellazione, le carni devono arrivare in Italia ed essere lavorate. La differenza rispetto al prodotto congelato è netta: la qualità della fibra e gli aromi sono assolutamente superiori. Lo stabilimento che abbiamo scelto per produrre il Patacotto ha una storia decennale, di maniacale artigianato a conduzione famigliare.
L’attenzione per i dettagli
Una volta giunta a Parma, la carne è sottoposta a misurazione del PH. L’esame consente di capire la qualità della materia prima. La carne viene avviata a un lungo macero, di circa 21 giorni, nel corso del quale giunge a maturazione. Si ammorbidisce e concentra il sapore, immersa in vasche con acqua e sale prima della lavorazione. Solo quando si è raggiunta la giusta maturazione viene iniettata la concia di acqua, sale, spezie naturali ed erbe. La concia in arteria è miscelata, a caldo, con il pregiato miele di Sulla. Passando nel sistema arterioso, gli aromi arrivano nei capillari e quindi gradualmente in tutta la coscia: questo è un metodo antico che richiede grande attenzione.
Affumicatura
L‘affumicatura è leggera ed è usato solo legno di faggio; il processo dura al massimo 35 minuti in un forno creato ad hoc. La cottura avviene poi in un altro forno a vapore, dove la carne rimane per 12 ore: le temperature sono modulate gradualmente per migliorare gusto e consistenza.
Il risultato è eccellente.
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