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Patacotto Spalla iberica cotta Real Group TRANCIO 1.6 kg ca

45,90

Come abbiamo reinventato il Cotto

Il Patacotto è un’esclusiva ricetta Real Group: la versione cotta e leggermente affumicata del celebre Prosciutto Iberico. Un salume strepitoso.
Qui nel taglio della spalla, lavorata da carne di suino iberico fresca e poi cotta e affumicata a Parma, secondo metodi esclusivamente artigianali.

La leggera affumicatura con legno di faggio e l’incredibile scioglievolezza rendono l’incontro con il nostro Patacotto indimenticabile.

N.B. Il peso del prodotto potrà avere una variazione del ±5%. La differenza sarà compensata con maggiori quantità di altri prodotti a peso variabile presenti nel carrello

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Cosa proporre in un settore così radicato e tradizionale? La risposta di Real Group è stata chiara, legata alla passione che abbiamo da sempre per il Prosciutto Iberico: reinventare un classico italiano, il prosciutto cotto, e renderlo degno di una tavola gourmet.
Il Cotto è un salume apparentemente semplice. Fino a qualche decennio fa era sinonimo di un prodotto venduto su larga scala senza particolare attenzione alla qualità, per il quale venivano utilizzati composti chimici, conservanti e aromi artificiali. Con l’eccezione di piccole realtà, il Cotto era il meno curato dei salumi sul mercato.
La passione per il Pata Negra ci ha portato a selezionare cosce e spalle di maiale iberico di eccellente qualità, lavorate con la maestria che solo i salumifici della zona di Parma offrono al consumatore.

La nascita del Patacotto

Un prodotto nuovo richiede ricerca e cura, e un processo di lavorazione da definire. La prima difficoltà è stata individuare i giusti periodi di cottura. Dovevamo comprendere come giungeva a maturazione questa rara e pregiata carne, dosare le quantità giuste di spezie, imprigionare il gusto con il perfetto livello di affumicatura e trovare una concia che sprigionasse gli aromi a diverse temperature.
La cura per i dettagli ci ha guidato, come quando abbiamo deciso di eliminare lo stinco per rendere il prosciutto cotto più compatto e per evitare eccessi di grasso (in particolare nella punta). Ne abbiamo così eliminata una grande quantità. Il Patacotto oggi è apprezzato nel mondo della ristorazione e delle gastronomie gourmet, citato anche dalla autorevole rivista Gambero Rosso già dal lontano 2011.

La filiera

Nasce dalle cosce e dalle spalle di maiali iberici allevati in Extremadura e Andalusia, nel Sud-Ovest della Spagna, normalmente utilizzate per la produzione del pregiato Prosciutto Iberico stagionato. Noi le importiamo fresche e le facciamo lavorare a Parma.
Curiamo con particolare attenzione l’organizzazione logistica, poiché è fondamentale l’utilizzo della materia prima fresca. La catena del freddo è rigorosa: entro 48 ore dalla macellazione, le carni devono arrivare in Italia ed essere lavorate. La differenza rispetto al prodotto congelato è netta: la qualità della fibra e gli aromi sono assolutamente superiori. Lo stabilimento che abbiamo scelto per produrre il Patacotto ha una storia decennale, di maniacale artigianato a conduzione famigliare.

L’attenzione per i dettagli

Una volta giunta a Parma, la carne è sottoposta a misurazione del PH. L’esame consente di capire la qualità della materia prima. La carne viene avviata a un lungo macero, di circa 21 giorni, nel corso del quale giunge a maturazione. Si ammorbidisce e concentra il sapore, immersa in vasche con acqua e sale prima della lavorazione. Solo quando si è raggiunta la giusta maturazione viene iniettata la concia di acqua, sale, spezie naturali ed erbe. La concia in arteria è miscelata, a caldo, con il pregiato miele di Sulla. Passando nel sistema arterioso, gli aromi arrivano nei capillari e quindi gradualmente in tutta la coscia: questo è un metodo antico che richiede grande attenzione.

Affumicatura

L‘affumicatura è leggera ed è usato solo legno di faggio; il processo dura al massimo 35 minuti in un forno creato ad hoc. La cottura avviene poi in un altro forno a vapore, dove la carne rimane per 12 ore: le temperature sono modulate gradualmente per migliorare gusto e consistenza.
Il risultato è eccellente.

Scheda Prodotto

Peso: 1.6 kg ca

Ingredienti: spalla di maiale iberico, sale. Senza glutine, senza lattosio.

Conservazione: conservare tra +0°C e +4°C

 

Valori nutrizionali: per 100 g di prodotto
Valore energetico 720kj

172kcal

Grassi 10,5g
Di cui acidi grassi saturi 4,8g
Carboidrati 0,6g
di cui Zuccheri 0,6g
Proteine 24g
Sale 1,8g

 

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